Kurt Drummer, Käthe Muskewitz: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen – Volkstümliche Gerichte aus der DDR zwischen Thüringer Wald und Lausitz, Ostsee

Warum dieses Buch entstand:
Jede Landschaft hat ihre Lieblingsgerichte. Wer dort geboren ist, kennt sie aus Mutters und Großmutters Küche, und wenn er später Heimweh hat, spürt er das auch auf der Zunge.
Es ist die Küche des Volkes, der diese Gerichte entstammen, und es ist die Weisheit des Volkes, die sie ersann. Oft stand Sparsamkeit dabei Pate, Beschränkung auf das eben jetzt und eben hier Vorhandene. Doch gerade diese Schranken forderten Phantasie und Schöpfertum heraus, und so entstanden ebenso einfache wie vollkommene Gerichte, an denen nichts mehr zu verbessern ist.
Unzählige Generationen haben sich daran erprobt, haben erfunden und verworfen, verändert und ergänzt, bis die nicht mehr zu übertreffende Zusammenstellung entdeckt war: Sauerbraten mit Klößen und Apfelkompott, Aal grün mit Gurkensalat und jungen Kartoffeln, Eisbein mit Sauerkraut, Erbspüree und gerösteten Zwiebeln und wie sie alle heißen, diese uralten, ewig jungen Gerichte. In ihren Rezepten stecken jahrhundertealte Erfahrungen; kein Wunder, daß sie meist auch den Forderungen der modernen Ernährungswissenschaft genügen. Ein Teil dieser Gerichte gehört längst zum Standardrepertoire der Gaststätten wie der häuslichen Küche. Der andere, größere Teil dagegen läuft Gefahr, vergessen zu werden und verlorenzugehen. Dabei könnte die Besinnung auf die besten Traditionen unserer landschaftlich so unterschiedlichen, vielfältigen Küche erheblich dazu beitragen, die Speisekarten der Gaststätten und Kantinen zu erweitern und zu bereichern.
Dazu kommt: Die Deutsche Demokratische Republik ist ein Reiseland geworden, das alljährlich Millionen Besucher anzieht. Das Bild, das sie mit nach Hause nehmen, formt sich nicht nur aus Naturschönheiten und Kulturdenkmälern, aus der Bekanntschaft mit alten und jungen Städten und ihren Menschen – dazu gehört auch der Klang von Ziehharmonika und Zither, der Duft von Zimtsternen und Zwiebelkuchen.
Und die Liebe geht bekanntlich unter anderem durch den Magen – auch die Liebe zu einem Land und seinen Landschaften.
Die Autoren

Inhalt:
Rund um den Alex .......... 7
          Brühkartoffeln, Buletten, Bollenfleisch und vieles andere mehr
          – Variationen zum Thema Bouillon ... 10
          – Plädoyer in Sachen Schwarzwurzeln ... 40
          – Das große Berliner Budiker-Büfett ... 57
Zwischen Lückendorf und Lübbenau .......... 70
          Karpfen, Krautbraten, Kümmelklöße und vieles andere mehr
          – Kennen Sie eigentlich Grünspargel? ... 104
          – Eine Lanze für den Kürbis ... 114
          – Kleine Einlage zum Thema Einlegen ... 119
Zwischen Meißen und Markneukirchen .......... 127
          Warmbier, Wildsuppe, Weihnachtsstollen und vieles andere mehr
          – Sauerbraten ... 156 – Leipziger Allerlei ... 166
          – Was man beim Knödel- und Klößekochen beachten sollte ... 174
          – Was sind »Bemmchen«? ... 192 – Suppenfleisch, ein Festessen ... 194
Zwischen Inselsberg und Ilsenburg .......... 199
          Schnippelsuppe, Schlachtfest-Imbiß, Speckkuchen und vieles andere mehr
          – Thüringer Rostbratwurst und Thüringer Rostbrätel ... 239
          – Topfwurst-Sauerkraut-Festessen ... 248
          – Wo sind die Thüringer Klöße am echtesten? ... 266
Zwischen Binz und Boizenburg .......... 279
          Kalbsbrust in Stachelbeeren, Klackerklieben, Katenschinken und vieles andere mehr
          – Ein Wort zu den Wachteln ... 305
          – Das Rumtopf-ABC ... 341

Literaturverzeichnis .......... 345
Rezeptverzeichnis .......... 346

mit über 700 Rezepten und 32 Farbseiten

VEB Fachbuchverlag Leipzig
1. Auflage 1982
2. Auflage 1983
3. Auflage 1984
4. Auflage 1985
5. Auflage 1986
6. Auflage 1987
7. Auflage 1988
8. Auflage 1990

Autorenkollektiv: Belorussische Küche

Buchanfang:
Gehst du zu Gast, so lade auch Gäste zu dir ein!
Ein altes Sprichwort sagt: «Reiter verschönern die Straße, Piroggen das Mahl.» Viele lange Jahre sind über diesen Spruch dahingegangen, aber wie aktuell ist er!
Einen Reiter empfinden wir auch heute noch (oder heute wieder!) als schön und erhaben, und die Piroggen sind eine appetitliche Speise geblieben – mit Butter übergossen und mit Zucker bestreut oder lecker gefüllt mit Pilzen, mit Kraut oder gerösteten Zwiebeln. Und natürlich auch mit Fleisch! Daß die Piroggen nicht allein eine Mehlspeise sein müssen, sondern sich auch zu ihrem Namen «bekennen», wenn sie aus Kartoffeln bereitet werden, lernen Sie in diesem Buche. Ob das schmeckt? Antwort darauf gibt wiederum ein Sprüchlein: «Ein Dussel, wer keine Piroggen mag!»
Und wenn die Piroggen doch nicht so ganz Ihren Geschmack getroffen haben sollten (das Sprichwort gilt natürlich nicht für Sie!), dann versuchen Sie etwas anderes; kleine Teig-Ohrchen mit saurer Sahne serviert – vermischt mit Zucker und geriebenen Äpfeln, oder einen deftigen Kartoffelauflauf mit Pilzen (schön beim Sammeln aufpassen, daß kein giftiger in den Korb gelangt!). Da wir gerade bei Pilzen sind: das Trocknen, Einkochen und Extraktherstellen dieser beliebten «Waldbewohner» kann rasch im Kapitel übers Haltbarmachen von Lebensmitteln nachgelesen werden.
Traditionen gibt es in vielen Lebensbereichen des Menschen, auch in der Ernährung: bei den Zutaten, im Zubereiten und beim Anrichten der Speisen. Manches erscheint uns heute fremdartig, etwas umständlich oder auch ganz einfach belustigend. Greifen wir aber ruhig im Freundeskreis ab und zu einmal solch kleine Essen-Zeremonie auf, aus alten Zeiten und fremden Landen – zur allseitigen Freude, zum Genuß und zum Sattwerden! Die «Belorussische Küche» ist ein solcher Ratgeber, der uns nicht alltäglich, aber gewiß für manche schöne Stunde begleiten wird.

Inhalt:
Vorwort .......... 7
TRADITIONELLE BELORUSSISCHE GERICHTE
Vorspeisen .......... 11
Suppen .......... 13
Fleischgerichte .......... 16
Kartoffelgerichte .......... 19
Gerichte aus Eiern und Milch .......... 21
Gemüsegerichte .......... 22
Mehlspeisen .......... 23
Süße Speisen und Getränke .......... 25
MODERNE BELORUSSISCHE GERICHTE
Kalte Vorspeisen .......... 29
Suppen und Eintöpfe .......... 34
Fisch- und Fleischgerichte .......... 43
Kartoffelgerichte .......... 55
Pilz- und Gemüsegerichte .......... 63
Mehl-, Grütze- und Eierspeisen .......... 65
Mehlspeisen und Backwaren .......... 72
Süßspeisen .......... 76
Soßen .......... 77
Häusliche Bevorratung mit Obst und Gemüse .......... 80
Rezeptverzeichnis .......... 107

Originaltitel in russischer Sprache: «Белорусская кухня» Verlag Uradshay, Minsk
Autorenkollektiv: W. A. Bolotnikowa, L. M. Wapelnik, L. P. Korsun, L. D. Markowa, D K. Schapiro
Illustrationen: Ursula Walch, Leipzig
Fotografie: Heinz Schütze, Leipzig

Verlag für die Frau, Leipzig / Verlag Uradshay, Minsk
1. Auflage 1982

Taschenbuchausgabe
Verlag für die Frau, Leipzig / Verlag Uradshay, Minsk
1. Auflage 1984
2. Auflage 1988

Rainer Crummenerl (Hrsg.): Kartoffelkochbuch für jedermann

Einbandtext:
Anfang des 19. Jahrhunderts erschien das kleine „Kartoffelkochbuch für jedermann“, ein frühes Spezialkochbuch zur populären Kartoffelküche. Wir legen mit der kommentierten, humorvoll illustrierten Auswahl eine originelle Neuausgabe dieses historischen Kochbüchleins vor.

Klappentext:
... überzeugt, daß eine große Anzahl Kochbücher vorhanden ist, in welchen von der Zubereitung der Kartoffelspeisen manches gefunden wird; aber es ist dies nur wenig und zum größten Theil auch nur für ein bemitteltes Publikum geschrieben und anwendbar. Und obgleich nun auch wirklich vortreffliche Koch- bücher, in welchen blos von der Nützlichkeit der Kartoffeln und deren vielseitigem Verbrauche abgehandelt wird, hie und da er- schienen sind, so können dieselben, obwohl sie für Reich und Arm geschrieben, dennoch nicht den Eingang bei dem im rechten Sinne unbemittelten Publikum finden Darum wird dieses wirklich wohl- feile und nützliche Kartoffelkoch- buch jedem willkommen sein, der die Kunst der so vielfältig zu bereitenden Kartoffelspeisen und einiger anderer Nutzanwendungen derselben kennen zu lernen wünscht.
Vorwort von Gottlob Gerlach zur 4. Auflage des „Kartoffelkochbuches für jedermann“ (etwa 1826)

Buchanfang:
Vorbemerkung
Als im Jahre 1536 spanische Eroberer von Cartagena an der kolumbianischen Nordküste in Richtung Bogotá vordrangen, stießen sie auch auf „Pflanzen mit wenigen blaßvioletten Blüten und mehligen Wurzeln, von angenehmem Geschmack, eine für die Indianer sehr annehmbare Gabe und ein leckeres Gericht sogar für die Spanier“. Diese von Castellano, einem Teilnehmer der spanischen Quesada-Expedition nach „Neu-Granada“, stammende Erwähnung der „Trüffel“ genannten Kartoffel ging in die Geschichte ein; sie ist die erste veröffentlichte Beschreibung der Knolle. Aber auch andere Spanier, die wie Castellano auf der Suche nach „El dorado“, dem sagenhaften Goldland, waren, begegneten bereits in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts der Kartoffel. Wenig später schlossen auch die Engländer, die in jenen Jahren mit den Spaniern um die Weltseeherrschaft rangen, Bekanntschaft mit der Knolle: Francis Drake fand sie 1578 auf der Insel Mocha, und Thomas Cavendish sah in Chile „Fässer aus Stroh gefertigt, mit genießbaren Kartoffelwurzeln angefüllt, in Lagern als Tribut für die Spanier bereitet“.
Was sich für die Spanier und Engländer als eine durchaus willkommene Neuentdeckung präsentierte (die ihnen alsbald sogar mit Gold aufgewogen wurde), war für nicht wenige Indianer Südamerikas eine schon jahrhundertelang genutzte Kultur von großer wirtschaftlicher Bedeutung. ......

Inhalt:
Vorbemerkung 9
Von abgesottenen Kartoffeln 22
Geschmorte und gebratene Kartoffeln 32
Kartoffelsalate 44
Allerlei Kartoffelbrei 54
Suppen und Eintöpfe 62
Klöße von Kartoffeln 74
Gebackenes mit Kartoffeln 84
Kartoffelkuchen zu backen 98
Worterklärungen 108
Quellenverzeichnis 110

Illustrationen von Volker Wendt

Titel der Originalausgabe

Verlag für die Frau, Leipzig
1. Auflage 1986
2. Auflage 1988